La nobile arte di fare il formaggio

Morena

Morena – Quella della famiglia Peroni è una passione lunga tre generazioni in cui si sono tramandate amore e rispetto per la natura, ma anche per gli animali. Fare il formaggio, per la famiglia Peroni, non è un lavoro ma è considerata un’arte nobile.

Un tempo l’Azienda Peroni, che nasce in Umbria incentrata sull’allevamento degli ovini, praticava nella bella stagione la transumanza. Il gregge trascorreva l’estate a Monteleone di Spoleto – tra Spoleto e Cascia – nella meravigliosa Umbria. L’inverno invece, veniva spostato verso le campagne laziali che assicuravano un clima migliore. Oggi, le oltre 1.300 pecore, sono allevate in modo stanziale nei 150 ettari di proprietà a nord di Roma. Qui vivono allo stato brado, con una dieta composta da erba e foraggio e in totale assenza di mais, e vengono munte all’alba e al tramonto, nel rispetto dei loro ritmi naturali. La notte riposano sulla paglia in dei capannoni.

Dal loro latte nascono pecorini, formaggi freschi e caciotte che non hanno mai lo stesso sapore perché fatte solo con ingredienti naturali. Il latte delle pecore – dopo il processo di pastorizzazione – viene utilizzato per fare dessert dai sapori delicati come budino, panna cotta (in realtà crema di latte di pecora), tiramisù, crema catalana o cannoli siciliani realizzati in maniera artigianale con la ricotta trattata proprio come si fa in Sicilia. Immancabile poi lo yogurt nei vari gusti che insieme ai dessert è confezionato in packaging con carta riciclabile. Tutti i prodotti sono preparati nel Caseificio Peroni, che si trova in via Casale Agostinelli 153 a Morena – Roma che vi aspetta dal lunedì al sabato mattina.

Il latte di pecora – ci dice Andrea – è un prodotto che ha delle proteine che lo rendono altamente digeribile, per questo difficilmente crea intolleranze. Ovviamente anche nel latte di pecora è presente il lattosio. La digeribilità evita di avere quel senso di pesantezza che normalmente ti lascia il latte vaccino. In questo periodo il latte di pecora, per le sue caratteristiche è apprezzato anche dai pediatri che lo consigliano per la dieta dei neonati.
Nel loro negozio o nello shop online sul sito, si trovano in vendita non solo formaggi stagionati o freschi come caciottine, primo sale preparati nelle varianti al pepe nero, rosa o verde, con la rughetta o con il tartufo, quello vero non in crema.

Sempre nel caseificio poi, si possono acquistare prodotti selezionati in base alla qualità come miele, composte da abbinare al formaggio o farro dell’Umbria, che provengono da aziende agricole che come la famiglia Peroni rispetta il ritmo della natura e utilizza solo materie prime di stagione naturali. Questo amore per la natura e i suoi tempi lo si vede anche dal frigorifero non sempre pieno nel caseificio: alcuni tipi di formaggi qui vengono preparati freschi e venduti proprio per la mancanza di conservanti. Anche la ricotta non è garantita tutto l’anno. Durante il periodo della riproduzione delle pecore, parte del latte viene destinato agli agnellini, per questo la produzione del caseificio è limitata ai prodotti base. Genuinità, rispetto degli animali e del ritmo della natura e tanta qualità. Sono queste le caratteristiche del caseificio Peroni dove i sapori sono quelli autentici.