INFO-RICETTE: Torta Sacher di San Valentino (dose per 3 stampi a cuore)

INFO-RICETTE: Torta Sacher di San Valentino (dose per 3 stampi a cuore)

Il nostro pasticcere Simone M. ci presenta oggi una gustosissima ricetta: quella della torta Sacher, che potrete preparare oggi per festeggiare San Valentino!

INGREDIENTI
90 g albume d’uovo
60 g tuorlo d’uovo
150 g burro morbido
120 g zucchero
100 g farina 00
150 g cioccolato fondente 70%
150 g polvere di mandorla
q.b. bacca di vaniglia
q.b. confettura di albicocche

Per la glassa
100 g panna fresca
125 g cioccolato fondente 70%
31 g sciroppo di glucosio

Si consiglia l’uso di una piccola planetaria o di uno sbattitore elettrico.

Montare a neve non troppo ferma gli albumi con metà dello zucchero della ricetta. Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria. Mettere da parte gli albumi e cominciare a montare il burro con la vaniglia e l’altra metà dello zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere pian piano i tuorli e continuare a montare fino al loro assorbimento (questa fase deve durare 7-9 minuti a velocità medio-alta). Aggiungere il cioccolato fuso ma non caldo, la povere di mandorle e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo setacciare la farina.

Aggiungere a mano, con movimenti decisi dal basso verso l’alto metà degli albumi, poi la farina in due riprese ed infine l’altra metà degli albumi rimanenti. Versare il composto negli stampi ben unti (se non sono antiaderenti bisogna ungerli ed infarinarli) e infornare a forno statico, già caldo, a 160° C per 20-25 minuti. La Sacher è cotta quando, pressandola con le dita, non rimangono i segni in superficie. Deve risultare morbida e leggermente umida, quindi non fatela cuocere più del dovuto.

Far freddare la Sacher e nel frattempo preparate la glassa mettendo a bollire la panna con lo sciroppo di glucosio ed inserendo in un contenitore alto e stretto il cioccolato tagliato a pezzetti. Non appena arriverà a bollore, versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione (attenzione a non muovere troppo il frullatore, onde evitare di incorporare aria nella glassa).

Tagliate in due la Sacher ben fredda e farcirla con confettura di albicocche. Spalmare un leggero strato di confettura anche sulla superficie esterna del dolce. Mettere la Sacher su una griglia e glassarla con la glassa al cioccolato fondente calda (circa 40°C).

Far colare la glassa in eccesso con l’ausilio di una spatola o un coltello e adagiare il dolce su un piatto da portata. Decorare a piacere e servire.

CONSIGLI
Mettere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente almeno 24 ore prima di iniziare la preparazione.
Si può preparare la glassa anche in anticipo, ma ricordare di scaldarla prima di colarla sul dolce.
È buona prassi tagliare, farcire e glassare il dolce ben freddo, meglio se congelato (munirsi, pertanto, di un buon coltello).
Se si vuole, si può anche bagnare il dolce con una bagna analcolica alla vaniglia oppure alcolica, a gusto, anche se per la torta Sacher originale non è prevista alcuna bagna.
Non esagerare con la confettura, all’interno come all’esterno.

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Valentina INFO

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