INFO-RICETTE: Pizza in teglia!

INFO-RICETTE: Pizza in teglia!

Prova insieme a noi questa gustosissima pizza in teglia!

Ingredienti per una teglia 30×40 cm

330g farina 1
250g acqua fredda (in estate è meglio mettere l’acqua in congelatore 30 minuti prima di iniziare la ricetta)
6g lievito compresso (2g se si utilizza quello secco)
4g zucchero (oppure miele o malto)
10g sale
10g olio EVO

É altamente consigliato l’uso di una planetaria munita di gancio o foglia. Inserire nella vasca della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato con le mani (altrimenti sciogliere il lievito secco in una piccola parte di acqua della ricetta), circa la metà dell’acqua ed iniziare ad impastare a velocità medio-bassa.

Appena si sarà formato un impasto abbastanza grezzo, aggiungere il sale ed un’altro pochino di acqua. Continuare ad impastare a velocità medio-bassa per 6-7 minuti. Una volta che l’impasto comincia a diventare abbastanza elastico, aggiungere l’olio EVO a filo ed un altro pochino di acqua. Impastare sempre a velocità medio-bassa fino a quando l’impasto non diventa molto elastico e solo dopo aggiungere l’ultima parte di acqua. Orientativamente la formazione dell’impasto impiega dai 20 ai 25 minuti e bisogna prestare molta attenzione ad ottenere un impasto molto elastico (in gergo tecnico si definisce “incordato”) e liscio, ma senza scaldarlo eccessivamente (al tatto deve risultare fresco).

Come ci accorgiamo che il nostro impasto è “incordato”? Questo lo si capisce da come si comporta in planetaria: se si stacca dai bordi e dal fondo della stessa, rimanendo ben legato al gancio durante l’impastamento, allora abbiamo ottenuto una buona incordatura (di conseguenza si è ben formata la maglia glutinica). Fermiamo la planetaria e procuriamoci un contenitore con dell’acqua. Bagnare leggermente il piano da lavoro e le mani.

Questo impasto è molto idratato e morbido, quindi tenderà ad attaccarsi alle mani ed al banco, ma con il trucco dell’acqua riusciremo a lavorarlo senza problemi. Diamo quindi una serie di pieghe all’impasto al fine di renderlo ancora più elastico e formiamo una palla. Riponiamo l’impasto in un contenitore leggermente oliato e copriamo con pellicola. Lasciamo fermentare in frigorifero per almeno 12 ore, magari nella parte meno fredda del frigo.

Togliamo l’impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente per 4-5 ore. Finito il tempo di riposo a temperatura ambiente, mettiamo l’impasto sul piano da lavoro leggermente bagnato con dell’acqua e diamo una piega all’impasto ottendendo una forma rettangolare (questo ci aiuterà successivamente con la stesura) e lo poniamo all’interno di una teglia ben unta con dell’olio EVO.

Spennellare un po’ di olio anche sopra l’impasto al fine di evitare che si secchi durante la seconda fermentazione. Riporre la teglia con l’impasto in un luogo lontano da correnti d’aria ed aspettare il raddoppio del volume. Stendere la pizza usando SOLO le mani schiacciando l’impasto ma senza tirarlo all’interno della teglia fino a ricoprire tutta la superficie della stessa.

Far riposare 30 minuti e nel frattempo accendere il forno in modalità statica al massimo della temperatura (riferimento ad un classico forno elettrico di casa intorno ai 230-240°C). Infornare la pizza nel ripiano più basso del forno per 12-14 minuti o comunque fino alla cottura desiderata e servirla ben calda.



CONSIGLI:
Se utilizzate un forno ventilato, cuocere la pizza a 220-230°C.
Nel caso vogliate fare una pizza margherita (o comunque con una base rossa), cuocere la pizza con il pomodoro ed aggiungere la mozzarella solo durante gli ultimi 2-3 minuti di cottura.
Discorso simile per una pizza con base bianca: cuocere la pizza solo con un pochino di olio EVO ed aggiungere la mozzarella e gli altri ingredienti durante gli ultimi minuti di cottura.
Cercate sempre di evitare farine troppo raffinate o di tipo Manitoba: utilizzare prodotti naturali, possibilmente italiani, biologici e di alta qualità, darà sicuramente un risultato migliore. Bisogna ricordarsi che se si è capaci a fare la spesa, il ristorante migliore sarà sempre casa nostra.

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Redazione 2

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