INFO-RICETTE: Croissants francesi (8 pz circa)

Cultura

Le ricette di INFO a cura del nostro Pasticcere Simone M.

Il nostro pasticcere Simone M. ci presenta oggi una gustosissima ricetta: quella dei croissants francesi!

INGREDIENTI
400 g farina manitoba
200 g acqua
48 g burro morbido
8 g sale
12 g lievito compresso
120 g burro per laminare

È fortemente consigliato l’uso di una planetaria. Sciogliere il lievito nell’acqua. Inserire tutti gli ingredienti in planetaria ed iniziare a impastare lasciando fuori il sale, il burro morbido ed una piccola quantità di acqua. Appena ottenuto un impasto liscio ed omogeneo aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua rimasta al fine di far sciogliere il sale. Appena l’impasto avrà assorbito sale ed acqua, aggiungere il burro morbido poco alla volta. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e molto elastico.

Togliere l’impasto dalla planetaria e farlo riposare in frigo per circa 1 ora. Nel frattempo preparare il burro per laminare in questo modo: usando due fogli di carta da forno (oppure anche poca farina) cercare di ottenere con l’ausilio del mattarello un foglio quadrato di burro non troppo fino (deve avere uno spessore di circa 5 mm). In questa fase bisogna essere abbastanza precisi con le forme. Mettere a riposare in frigo la lastra di burro ottenuta (deve diventare sostenuta ma non troppo dura, quindi non lasciatela troppo al freddo).

Riprendete l’impasto riposato e il burro. Stendete l’impasto con il mattarello e ottenere un rettangolo con il lato maggiore doppio rispetto al lato del quadrato del burro. Ora mettere il burro in linea con il lato più corto del rettangolo e coprirlo con il restante lembo di pasta, lasciando il lato chiuso alla vostra sinistra (ricordate dove avete messo il lato chiuso). Stendere con il mattarello e poca farina fino a ottenere un impasto rettangolare con uno spessore di circa 5-7 mm. Dare una piega a 3 e fate riposare per 30-45 minuti in frigo coprendo l’impasto. Successivamente ripetere il procedimento di stesura ma stavolta dando una piega a 4. Fate riposare l’impasto in frigo per 1 ora.

Stendere l’impasto con poca farina e ottenere un rettangolo 48 x 28 con uno spessore di circa 3 mm. Ricavare dei triangoli con base 8 cm e altezza 28 cm. Allargare leggermente la base tirando con le mani, e arrotolare non troppo stretti i cornetti. Adagiare su una teglia con carta da forno e far lievitare fino a 2 volte il loro volume (se si riesce a farli lievitare 2 volte e mezzo ancora meglio) oppure mettere in frigo per 12-16 ore.

Infornare i cornetti in forno preriscaldato ventilato a 160°C per 20 minuti o comunque fino a doratura. I croissant francesi possono essere farciti o mangiati anche semplici. Diminuendo leggermente lo zucchero e aumentando leggermente il sale, si ottengono i croissant salati ottimi per aperitivi e rinfreschi.