Castelli Romani, Chef Eleonora Masella, cucina di pesce “tailor made” ai Castelli Romani. “Materie prime di qualità e niente spreco alimentare: come cuochi abbiano responsabilità verso la sostenibilità ambientale”.

Ambiente, CASTELLI ROMANI, Marino

Marino (Rm) – Giovane, dinamica e intraprendente. Eleonora Masella, Chef Patron del ristorante la Credenza a Marino Laziale (Roma), lancia il nuovo menu, in cucina fino a metà luglio, senza rinunciare alle sue prerogative di cuoca che predilige il pesce.

“Se volessimo coniare una definizione ad hoc, potremmo dire che la mia cucina, prendendo in prestito il termine dalla moda, è ‘tailor made’, ovvero su misura”.

Attenta al rispetto delle materie prime, “dico no allo spreco alimentare, il risparmio degli ingredienti è fondamentale, specie in tempi in cui non è facile coniugare buoni piatti a prodotti d’alta qualità mantenendo il giusto prezzo finale”, Chef Masella ha portato sui Castelli Romani, a Marino Laziale, la sua esperienza professionale declinata in particolare su polpo, baccalà e salmone.

“C’è chi ha definito le mie proposte un assaggio di Oriente a Marino, in verità c’è molto di più. C’è ricerca costante, sperimentazione, prove su prove e pure fallimenti. Ma quel che conta è non lasciarsi mai abbattere, riprendere da dove si è iniziato e lavorare a testa bassa con l’obiettivo di far bene e perfezionarsi”.

La cura dei dettagli è altresì frutto di una paziente opera di “costruzione” dei piatti. E in questo contribuiscono i “regali naturali” dell’orto, coltivato personalmente dei quali Chef Masella va orgogliosa. “Non è strizzare l’occhio a ciò che fa tendenza, piuttosto la consapevolezza del voler vedere (e far crescere) con i propri occhi quanto di meglio siamo in grado d’offrire ai nostri ospiti. In fondo, il rapporto diretto con la terra è basilare e crea un legame che poi si traduce in maggiore expertise professionale”.

“Erbe aromatiche, porri, pomodori Piccadilly, pomodori neri Camone, pomodori Pachino, cetrioli giapponesi, cetriolini italiani corti, piselli nani e, ancora, patchoi (bietole orientali), lamponi, ribes, uva spina e mirtilli accanto ad altre quattro tipologie d’uva quali la Pizzuttella gialla, il Moscato, la Regina gialla e la Red Globe. Insieme o singolarmente entrano nella preparazione delle mie insalate o come elementi principe delle composte servite in accompagnamento”.

Quali sono i piatti di punta di Chef Eleonora Masella?

“Bella domanda: in tutti c’è un po’ del mio carattere e del mio desiderio di far stare bene chi entra al ristorante. Nello stilare una classifica, non in ordine squisitamente numerico ma di preferenze al momento della comanda, dico: il gazpacho rosso, cracker aromatizzato, polpo e pomodorini confit; l’insalatina di salmone marinato alla barbabietola, arance e finocchi; lo sformatino di verza dal cuore morbido di Brie; la tartare di tonno, burrata, pistacchi e lamponi ghiacciati; l’uovo 63, crema di piselli, dressing acido, mandorle e cialda di speck croccante; lo spaghettone al vino rosso (la scelta è rigorosamente quella di un Cesanese del Piglio vitigno autoctono); il battuto di Picanha, bufala al pepe rosa, cialda di pasta fritta e cipolle caramellate; gli involtini di rana pescatrice in crosta di bacon e salsa di lamponi”.

E, aggiungiamo noi, le sfere – o bon bon se preferite – di Red Velvet: tre bocconcini strepitosi. Base del pan di Spagna della famosa torta americana dal colore rosso intenso e dal sapore particolare. Una composta di albicocche che le conferisce un retrogusto acidulo, ganache francese di cioccolato fondente e granella alle mandorle. A finire, lampone ghiacciato.